Buche à la crème de marrons

Biscuit :

• 60 g Farine
• 40 g Maïzena
• 4 Oeufs
• 140 g Sucre
• 50 g Beurre

Crème :

• 300 g Crème de marrons
• 150 g Beurre mou

Sirop :

• 100 g Sucre
• 15 cl d’eau

Ganache au chocolat :

• 90 g Chocolat noir
• 50 g + 150 g de crème liquide 30% de matière grasse minimum

1. Dans un saladier, fouettez 4 jaunes d’œuf avec 140 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse. Puis ajoutez la farine, la maïzena et le beurre fondu. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez 4 blancs montés en neige ferme, sans les casser, à l’aide d’une spatule.
2. Sur une plaque allant au four d’environ 40 cm sur 25, posez un feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée, puis versez la pâte dessus. Faites cuire pendant 8 à 10 minutes à 180°c (four préchauffé) jusqu’à ce que le biscuit se colore légèrement.
3. Mouillez un torchon propre, essorez-le et étendez-le sur un plan de travail. D’un geste vif, retournez le biscuit sur le torchon, puis décollez délicatement le papier sulfurisé.
4. Pliez une bande de gâteau sur 1 cm puis, en tenant le torchon, roulez délicatement le biscuit sur lui-même et laissez-le refroidir complètement. N’attendez pas pour rouler, faites-le dès la sortie du four quand le biscuit est chaud et bien souple.
5. Pendant que le biscuit refroidi, mélangez, au robot ou à la main, la crème de marrons avec le beurre mou.
6. Une fois refroidi, posez le biscuit sur une feuille de film alimentaire et déroulez votre biscuit délicatement. A l’aide d’un pinceau, imbibez-le du sirop fait avec 100 g de sucre que vous avez fait bouillir 5 minutes avec 15 cl d’eau et auquel vous avez ajouté, une fois refroidi, 5 cl d’alcool (cognac, armagnac, calvados autre). A l’aide d’une spatule, étalez la crème sur toute la surface du biscuit.
7. Roulez-le à nouveau délicatement en l’enfermant dans le film. Serrez, sans l’endommager, pour qu’il prenne une forme régulière. Réservez au frais 3 heures.
8. Pendant ce temps faites chauffer 50 g de crème liquide, dès l’ébullition ajoutez le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajouter alors 150 g de crème froide. Réserver environ 3 heures au frigo.
9. Mettez le bol de votre robot ainsi que le fout au frigo quelques instants.
10. Dans le bol froid fouettez le mélange crème/chocolat jusqu’à obtenir une ganache aérienne et ferme. À l’aide d’une poche à douille décorez la buche.
11. Attendez le lendemain pour déguster.