Florentins

• 130 g de sucre
• 70 g de miel
• 70 g de crème liquide
• 70 g d’écorces d’orange
• 150 g d’amandes effilées
• 150 g de chocolat noir
• 1,5 g de beurre de cacao (Mycryo)

1. Mettre le sucre, le miel et la crème dans une casserole. Faire cuire à 118°C.
2. Pendant ce temps, peser les amandes et couper les écorces d’oranges en petits cubes.
3. Quand le mélange atteint la bonne température, enlever la casserole du feu et ajouter les amandes et les écorces. Mélanger.
4. Préchauffer le four à 170°C.
5. Verser une cuillère de préparation dans des moules à muffins en silicone.
6. Avec ces quantités, j’ai fait 24 Florentins. Mes moules étant par 12, j’ai donc fait deux cuissons.
7. Enfourner pendant 10/12 minutes.
8. Ils doivent avoir une belle couleur dorée. Laisser refroidir avant de démouler.
9. Tempérer le chocolat. Placer le chocolat dans un bain marie. L’enlever dès qu’il commence à fondre, car la température ne doit pas excéder les 40/45 °C.
10. Laisser refroidir à 34/35°C tout en remuant à l’aide d’une spatule. Ajouter le beurre de cacao.
11. Continuer à mélanger jusqu’à atteindre 31/32°C.
12. Préparer un bain-marie à 32°C et y déposer le saladier de chocolat afin de le maintenir à la bonne température.
13. Tremper chaque Florentin dans le chocolat. Enlever l’excédent et les déposer au fur et à mesure sur une silpat ou une feuille de Rhodoïd.
14. Laisser durcir avant de les décoller.

Bonne gourmandise.

Babs 👨‍🍳